Una revisión científica publicada en la revista Frontiers in Nutrition analizó estudios de la última década y no encontró una asociación significativa entre el consumo habitual de lácteos enteros y efectos adversos cardiometabólicos. El trabajo plantea un cambio en el enfoque nutricional hacia la matriz alimentaria.
Durante décadas, los lácteos enteros ocuparon un lugar negativo dentro de las recomendaciones nutricionales tradicionales por su alto contenido en grasas saturadas. Sin embargo, una creciente cantidad de investigaciones está cuestionando esa visión.
Una revisión científica realizada por investigadores de la Universidad de Vermont, publicada en la revista médica Frontiers in Nutrition, compiló estudios publicados durante una década para evaluar la relación entre el consumo de lácteos enteros y distintos indicadores de salud cardiometabólica: obesidad, diabetes tipo 2, inflamación, presión arterial, niveles de colesterol y riesgo cardiovascular general.
La principal conclusión fue que en la mayoría de las investigaciones revisadas no se encontró una asociación significativa entre el consumo habitual de lácteos enteros y efectos adversos directos. Algunos trabajos incluso detectaron posibles beneficios, especialmente en productos como la leche y el yogur.
“La evidencia científica está evolucionando hacia una comprensión mucho más amplia de los alimentos. Hoy sabemos que no alcanza con analizar un nutriente en particular, sino que también importa la estructura del alimento, su matriz y la interacción entre sus componentes”, explicó María Elena Torresani, licenciada y doctora en Nutrición e integrante de Profeni.
El concepto de “matriz alimentaria” sostiene que los efectos de un alimento sobre el organismo dependen no solo de los nutrientes que contiene, sino también de cómo están organizados físicamente y de las interacciones durante la digestión. En los lácteos, la grasa láctea contiene ácidos grasos de cadena corta y media, fosfolípidos, esteroles y proteínas que podrían influir en el procesamiento del organismo.
“Cuando los lácteos se someten a procesos industriales que reducen su contenido graso, se pierden también moléculas que pueden cumplir funciones importantes, como el ácido butírico”, afirmó Bárbara D’Angelis, docente de la carrera de Nutrición de la Universidad de Morón. “Este no afecta a la salud cardiovascular y contribuye a metabolizar vitaminas esenciales como la A, la D y la K, claves para absorber nutrientes”.
La revisión también cita el estudio británico EPIC-Norfolk, que observó que reemplazar grasas saturadas provenientes de carnes por grasas de origen lácteo podría asociarse con una reducción del riesgo cardiovascular. Otros trabajos encontraron posibles asociaciones entre el consumo de grasa láctea y una menor incidencia de diabetes tipo 2 y síndrome metabólico.
Los especialistas advierten que estos resultados no deben interpretarse como una habilitación para consumir cualquier cantidad de productos lácteos. “El mensaje no es que todos los alimentos sean equivalentes ni que exista un único alimento protector. Lo importante es comprender cómo se integran dentro de un patrón alimentario global, variado y equilibrado”, sostuvo Mónica Katz, médica especialista en Nutrición y expresidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición.
La conclusión más sólida indica que los alimentos son más que la suma de sus nutrientes, y que entender esa complejidad podría cambiar varias recomendaciones que dominaron la alimentación durante las últimas décadas.