En plena crisis de 2001, Luis Morandi abrió las puertas de su bar en un primer piso de la calle Libertad. Veintiocho años después, El Gran Danzón sigue siendo un símbolo de la gastronomía y la vida nocturna de Buenos Aires.
Es pleno 2001 y caminar por la avenida Santa Fe es asistir al cierre de todo: persianas bajas, vidrieras con acta de defunción, familias enteras revolviendo la basura. En ese paisaje arrasado camina Luis Morandi, que sale de los cines que están frente al Cementerio de Recoleta y enfila hacia la calle Libertad, en donde funciona su bar, El Gran Danzón. “Me acuerdo de esa noche porque era todo un desierto, faltaban los fardos rodando; estaba deprimidísimo. Y de repente abrí la puerta del Danzón y había mucha gente. Tuve esa sensación de pensar que, con tanto lío alrededor, seguíamos vivos”, evoca Morandi, uno de los empresarios gastronómicos más versátiles del país, con un gran listado de bares y restaurantes en su haber, desde el Danzón –junto a su socia, Patricia Scheuer– hasta el Soul Café, Sucre y Bar Uriarte, entre otros proyectos.
“En la inauguración del Danzón me pasé toda la noche subiendo a la terraza cada diez minutos para escuchar si salía ruido del bar, atento a si se quejaba algún vecino”, cuenta Morandi. Pasaron 28 años de aquel día y mil noches mágicas, desde un memorable cumpleaños de Charly García a fines de los 90 hasta una velada incendiaria con el DJ Paul Oakenfold. Y, en todo ese tiempo, con tantos bares fundiendo de la noche a la mañana, el Danzón siguió de pie.
La historia de Morandi es muy especial: egresado del secundario como pupilo en el Liceo Naval, cursó Ingeniería en la UBA, pero terminó como músico estable en la Filarmónica del Teatro Colón. En su anecdotario figuran varios hitos: haber tocado con Charly, abrir el Soul Café con el Zorrito Von Quintiero y cocinarle ranas a la provenzal a Diego Maradona, una noche en la que el astro cayó al Soul con su séquito, incluido Guillermo Coppola.
En 1997, Morandi dio con un local prácticamente en ruinas en Barrio Norte -se accedía mediante una escalera angosta-, que en los 80 había funcionado como el boliche Puerto Pirata y más tarde como salón de fiestas infantiles. Allí conoció a Patricia, con quien se asoció para transformarlo en el actual Danzón. En el primer piso de la calle Libertad se gestó un semillero de bartenders y sommeliers, que se lucieron en la icónica barra de 12 metros (“la barra de las estrellas”, como la apodaron), desde Tato Giovannoni hasta Inés de los Santos, Ludovico de Biaggi o Andrés Rosberg, entre otros.
–Vos venías del Soul, que fue un ícono resto-rockero de los 90. ¿Cuál fue el diferencial del Danzón en ese momento (1998)? ¿Qué propuesta venía a sumar?
–Nosotros abrimos el Soul Café en octubre del 95 y por suerte fue un lugar que arrancó bien. En ese entonces la industria del vino -los varietales- estaba mostrando un crecimiento y a mí me interesaba un lugar más dedicado a ese tema. Por eso la idea de abrir una gran barra de 12 metros, en un momento en que la coctelería estaba medio caída. Pero el verdadero diferencial del Danzón era que ningún bar ofrecía vinos de calidad por copa. Hoy parece una obviedad, pero teníamos un muestrario de buenos vinos, servidos en una copa “correcta”, por así decirlo, y a una temperatura correcta. No era mucho más que eso. Lo que también pasó es que, como no había ningún Wine bar en la Argentina, fue toda una novedad y tuvo muy buena aceptación.
–Siempre decís que de todos los emprendimientos que tuviste –Soul, Sucre, Bar Uriarte, San Benito, entre una larga lista– estás especialmente orgulloso del Danzón. ¿Por qué?
–Quizás sea porque cuando arrancamos yo venía del Soul y mi búsqueda con la gastronomía era hacer algo un poco más “sofisticado”, aunque no sé si sea esa la palabra. El Soul era un lugar increíble y nos divertíamos un montón haciendo comida casera bien hecha, como la famosa milanesa con fideos, que se llamaba “Milanesa mami” [era lo que contestaba la madre del Zorrito cuando él llegaba del colegio y preguntaba qué había de comer]. Con el Danzón yo buscaba otra cosa y quería darle un espacio importante al vino. Tal vez el cariño especial que tengo por ese lugar es que siento que lo inventé todo yo: tenía la idea, busqué el lugar y lo encontré. Lo alquilé y ahí conocí a Patricia. Así empezó.
–¿Realmente fue un boca a boca? No había redes, ni instagramers; tampoco tenían un cartel en la puerta porque era un primer piso por escalera…
–Nunca pusimos cartel en la entrada. De hecho, nuestro lema era “el que tiene que llegar, va a llegar”. También me volvían loco con que era un primer piso. Me acuerdo de que, cinco días antes de abrir, estaba charlando con uno que venía siempre y me dijo: “No, no, un bar en un primer piso es fracaso asegurado, la gente no sube escaleras”. Imaginate a dónde lo mandé. La gente llega donde quiere llegar, no necesitás estar en un “polo gastronómico” ni mucho menos.
–Nunca invitaron a instagramers para mantenerse vigentes. ¿Fue deliberado?
–Es que los influencers se han vuelto críticos gastronómicos y hay algunos que juzgan simplemente desde el “me gusta” o “no me gusta”; no sé si tienen mucho expertise en cocina. Además, hay que decirlo, los influencers a veces priorizan la imagen sobre la calidad. Preferimos que la gente venga por el boca a boca genuino.