La experta en etnobotánica Clara Gutiérrez propone un menú con flores comestibles y destaca su valor nutricional, estético y su potencial para productores y hosteleros.
Vitoria, 23 may (EFE).— Ensalada, huevos rellenos con caléndula, barquitos de tulipán y mousse de mimosa componen la propuesta gastronómica de la experta en etnobotánica Clara Gutiérrez para disfrutar del sabor, del color, y de los nutrientes que aportan las flores comestibles, cuyo potencial está todavía por explotar entre productores, hogares y hosteleros.
En una entrevista con EFE esta bióloga vasca relata que lleva años estudiando y divulgando en distintos países las propiedades de un producto tan cotidiano pero tan poco conocido en su faceta culinaria como son las flores. En sus viajes ha recopilado composiciones y usos gastronómicos más o menos arraigados en cada uno de los países en los que las flores son también un recurso en la alimentación.
Defiende que al colorido que aportan a los platos se le suman los nutrientes que incorporan a una dieta equilibrada. «Ya solo el polen tiene un alto nivel nutricional en aminoácidos y minerales», incide Clara Gutiérrez, quien explica que con cuatro flores al día se completa la cantidad diaria necesaria. A partir de ahí el valor nutricional de cada especie varía, también ligado a su color, al igual que su sabor y su protagonismo en los distintos platos posibles.
Explica que el cultivo de flores puede tener una doble función, ya que componen un «jardín comestible de gran belleza» y a la vez atraen a las especies polinizadoras, lo que facilita que verduras y hortalizas fructifiquen más. Aprovechar esta doble faceta es muy común en el mundo anglosajón y empieza a trabajarse también en España sobre todo con flores silvestres, no así con las ornamentales, como el gladiolo, cuyos atractivos culinarios están todavía por descubrir.
A su juicio, el salto todavía por dar es el que comunique a agricultores y hosteleros para que al pequeño productor pueda animarse con este tipo de cultivo y darle salida en los restaurantes. Clara Gutiérrez trabaja con hosteleros y con agricultores para «poder cerrar círculos y que los restaurantes incorporen las flores y así la población se lo crea». Las flores destinadas a la cocina están empezando a cultivarse a mayor escala en lugares como Cataluña o Andalucía, pero en la mayoría de los casos los cocineros cuentan con un agricultor de confianza que les suministra bajo pedido.
Entre los restauradores con los que ha colaborado habla de Martín Berasategi, de los primeros junto con Juan María Arzak en introducir las flores en sus cocinas. «La gente lo ve y piensa que si un ‘grande’ de la cocina las usa debe ser bueno y no cosas de ‘hippies’ que te piden que comas flores», plantea. Trabaja con hosteleros para ayudarles a crear sus pequeños jardines comestibles y forma también a agricultores para que el cultivo llegue a la hostelería, camino que empieza a abrirse tímidamente. Les enseña que la cocina con flores ofrece un abanico de posibilidades, tal y como hace estos días en los talleres organizados en Vitoria por SEA Hostelería en el marco del festival ‘City of Flowers’.
«Una ensalada con múltiples flores es un impresionante entrante. De segundo unos huevos rellenos con atún con caléndula y flores de mostaza y de postre un mousse de flores de mimosa o de sauco», diseña esta apasionada del mundo vegetal que propone además unos barquitos de pétalos de tulipán rellenos al gusto del comensal.
Subraya no obstante que no todas las flores son comestibles ya que algunas son incluso tóxicas si se ingieren. «Pasa un poco como con las setas, hay que tener cuidado y preguntar a expertos», precisa. Son tóxicas las de plantas tan cotidianas en las huertas como las tomateras, el pimiento o las berenjenas, y sí que pueden comerse las de hortalizas como las berzas, las coles o las coliflores, que ofrecen un sabor similar al de éstas, pero más suave. Lo mismo ocurre con las de la mostaza o la rúcula. Las margaritas de pradera o chiribitas, la cimbalaria que crece en los muros, la violeta de invierno, los pensamientos y las begonias africanas, entre otras, también pueden formar parte sin miedo de las despensas.
«Muy interesantes» son también las flores de las plantas aromáticas, entre las que destaca la del romero con una «textura y un paladar impresionantes» y ya popular entre los cocineros. En temporada se pueden consumir frescas y para conservarlas la mayoría se pueden secar e incluso congelar. La conservación en hielo es otra práctica común, sobre todo para su uso en coctelería, en postres y en helados, no solo para aportar sabor sino también color, o ambos como en el caso de la mermelada de pétalos de rosa.
Concluye con una advertencia: sea para consumo doméstico o en el mundo de la restauración, las flores siempre cultivadas sin químicos. EFE