El Casu Marzu es un queso tradicional de Cerdeña elaborado con larvas de la mosca del queso. Su comercialización está prohibida por motivos higiénicos y sanitarios, pero su producción regional está permitida para consumo local.
El Casu Marzu es un queso tradicional de la isla italiana de Cerdeña. Su nombre significa «queso podrido» en el dialecto sardo. Se elabora con larvas de la mosca del queso, conocida como Piophila casei, que se introducen deliberadamente para favorecer la fermentación.
El proceso comienza cuando las moscas depositan alrededor de 500 huevos sobre el queso. Tras tres meses de fermentación, las larvas eclosionan y contribuyen a la textura cremosa del producto. Las larvas son gusanos blanquecinos de aproximadamente 8 mm. Se recomienda usar anteojos al consumirlo porque pueden saltar hasta 15 cm.
El Casu Marzu tiene un alto nivel de acidez y un sabor fuerte. Algunos consumidores apartan las larvas y otros las ingieren. Si al abrir el producto los gusanos están muertos, se considera que el queso no es apto para el consumo.
Los habitantes de Cerdeña consumen este queso desde hace siglos. Sin embargo, se han señalado posibles riesgos para la salud. Los gusanos podrían sobrevivir y causar miasis intestinal, aunque ningún caso ha sido relacionado con su consumo. Otros estudios científicos indican que la presencia de moscas puede contaminar el producto con bacterias como la salmonela. Además, las larvas producen cadaverina y putrescina, compuestos que pueden ser tóxicos en dosis elevadas.
Por motivos higiénicos y sanitarios, la venta de Casu Marzu está prohibida en Italia y en la Unión Europea. No obstante, está inscrito en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales, lo que permite su producción regional siempre que no se comercialice.
El Casu Marzu no es el único queso de estas características. El «Milbenkäse» alemán y el «Mimolette» francés también se fermentan con ácaros. En estos casos, son los excrementos de los ácaros los que permiten la maduración del producto.