Científicos del Conicet y la Universidad Nacional de La Plata hallaron que el agua de cocción de legumbres puede usarse como sustituto de huevos en recetas veganas y en la producción de bioplásticos biodegradables.
Las legumbres, como porotos, lentejas, garbanzos, arvejas, soja, habas, alfalfa y maní, son semillas comestibles de plantas leguminosas. Aportan proteínas vegetales, fibra, hierro, zinc y magnesio. Un grupo de investigadores argentinos del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), dependiente del Conicet, la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires, con la colaboración del Grupo L, estudió las propiedades del aquafaba, el agua viscosa resultante de la cocción de legumbres.
María Eugenia Golzi, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y líder del proyecto, explicó que el aquafaba más conocido a nivel global es el de garbanzo, pero su investigación se centra en otras fuentes como lentejas y porotos. “Las lentejas son una de las legumbres de mayor consumo en la provincia de Buenos Aires”, afirmó. “En el caso de los porotos, la Argentina posee condiciones agronómicas excepcionales que la consolidan como una gran productora y exportadora de este grano”, agregó.
Uno de los hallazgos fue que el aquafaba de lentejas permite elaborar merengues y muffins veganos sin necesidad de usar huevos, ya que aporta proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales. El segundo hallazgo se relaciona con el uso de aquafaba y harina de legumbres para fabricar materiales biodegradables, como envases alimentarios más sustentables, con el objetivo de reducir la dependencia de polímeros derivados del petróleo y disminuir el impacto ambiental.
De cara al futuro, los académicos planean aplicar los protocolos desarrollados con lentejas al estudio de los porotos. “Buscamos evaluar cómo actúan las características estructurales de esta legumbre y consolidar a futuro una plataforma de materiales sustentables de origen regional”, sostuvo Golzi.